Guida all'assaggio

Per allenarsi alla degustazione è necessario avvicinarsi con curiosità al mondo della birra, volerne scoprire tutte le sue componenti, apprezzandone l’aspetto, i profumi e i mille gusti diversi.

VISTA

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La prima cosa da guardare è la schiuma: dev’essere compatta, cremosa, ricca e densa. La schiuma è un elemento fondamentale per la fragranza della birra stessa, inoltre racchiude in sé profumi e sfumature. E’ un presupposto fondamentale a garanzia di qualità delle materie prime impiegate, inoltre è indice primario di una corretta mescita della birra.
La frizzantezza è la seconda caratteristica da notare, dev’essere fine con un movimento in ascesa.
Il colore varia a seconda della tipologia, passa dai toni chiari, a quelli ambrati e a quelli scuri. Un bel colore brillante e deciso coinvolge la vista e trasmette un giudizio positivo sul prodotto.
L’esame visivo si conclude con la limpidezza, da valutare in controluce, ad eccezion fatta per le birra non filtrate.

GUSTO

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Le papille gustative presenti sulla nostra lingua sono preposte alla percezione dei diversi gusti: il dolce viene percepito sulla punta della lingua, il salato e l’acido sulla parte anteriore/laterale, l’amaro sulla parte posteriore.
I sapori di malto e miele, tipici della birra, che sono dolci, si percepiscono subito, nella parte anteriore della lingua, ma ciò che caratterizza maggiormente l’esame gustativo è il gusto percepito dell’amaro.
In bocca si percepisce anche il corpo della birra, ovvero quella sensazione di intensità e persistenza del sapore nel suo complesso.
Più il sapore riempie ed è persistente, più si dice che la birra ha corpo.

RETROGUSTO

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Rappresenta l’intensità dei sapori base all’interno della nostra bocca dopo aver deglutito. All’inizio l’amaro è la sensazione dominante.
Successivamente, per effetto del suo affievolirsi, si cominciano a percepire altri sapori che pian piano, a turno, tendono poi a scomparire. Ogni birra ha un suo retrogusto specifico.
Se la birra è ben equilibrata, complessa ed elegante, alla fine rimane in bocca una sensazione di appagamento e, contemporaneamente, anche il desiderio di berne ancora un sorso.

OLFATTO

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L’analisi olfattiva della birra, si compone di quattro elementi ben definiti.
Con il primo si ricercano le principali materie prime: il malto e il luppolo, determinandone l’intensità e le varie sfaccettature.
Si passa poi alla percezione delle note floreali, piante e fiori presenti nella nostra memoria olfattiva.
La ricerca si estende quindi al fruttato, cercando di individuare gli aromi che in qualche modo richiamano la frutta. Ed infine gli aromi meno comuni, o profumi riconducibili ad altre categorie (es. caffé, spezie, odori “cattivi” o estranei, etc..) Tutto questo è un’esperienza personalissima e ciascuno può sentire in base alla propria memoria olfattiva.

Le 7 Tappe della degustazione

  1. Osservare il colore, la limpidezza e la schiuma (compattezza e persistenza)
  2. Annusare la birra per coglierne l’intensità dell’aroma
  3. Identificare il profumo prevalente e la sua purezza, di conseguenza l’assenza di aromi non graditi
  4. Bere la birra valutando l’intensità del gusto e l’equilibrio fra le componenti dolci del malto e quelle amare del luppolo
  5. Valutare il livello di frizzantezza (che non dev’essere eccessivo) e la rotondità della birra
  6. Concentrarsi sul corpo, intensità e finezza dell’amarezza
  7. Valutare infine il retrogusto, persistenza e piacevolezza