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Le bollicine
In tutte le bevande "gassate" la frizzantezza deriva dalla presenza di anidride carbonica in soluzione (l'anidride carbonica ha la formula chimica CO2, è un gas detto anche biossido di carbonio ed è irrespirabile). Come tutti i composti del carbonio, anche la CO2 è di primaria importanza per la vita del nostro pianeta: basti pensare alla fotosintesi clorofilliana, la reazione che permette alle piante verdi, con l'apporto energetico della luce del sole, di assimilare la CO2 presente nell'aria e di sintetizzare gli indrati di carbonio che sono all’origine della catena alimentare%u2026..ma qui non è il caso di approfondire gli interessantissimi e molteplici aspetti del ciclo del carbonio e preferiamo invece soffermarci sugli effetti che la CO2 disciolta ha sulle caratteristiche della birra e metterne in rilievo l’importanza anche fisiologica.
Il contenuto di CO2 della birra influenza in modo determinante numerose sue caratteristiche, fra le quali in particolare la purezza microbiologica, la schiuma e l'effetto dissetante:
in sinergia con le sostanze amare derivate dal luppolo e con il moderato contenuto alcolico della birra la CO2 esercita un'azione battericida sui microrganismi patogeni (per questo motivo, quando, come può succedere nei Paesi in via di sviluppo, non si è certi della potabilità dell'acqua, è raccomandabile dissetarsi con tè - che è acqua bollita - o appunto con birra);
la schiuma della birra non potrebbe formarsi, se le sostanze che ne costituiscono l'intelaiatura colloidale non venissero trascinate alla superficie del bicchiere dall'effetto perlage delle bollicine montanti;
la CO2 disciolta si libera in buona parte non appena la birra viene a contatto con le pareti del cavo orale del bevitore (che hanno una temperatura di 37°C , ossia ben più alta di quella della birra): come anche per altre bevande contenenti CO2, lo scoppiettare delle bollicine genera una gradevole sensazione di pizzicore e dà l'impressione di appagante freschezza, contribuendo allo spegnimento della sete, ma contemporaneamente concorrendo ad aumentare il desiderio di bere ancora almeno un altro sorso anche perchè esalta i sapori ed i profumi della birra.
Accanto a queste proprietà che spiegano il piacere derivante dal bere la birra, la CO2 ne possiede altre di interesse dei medici e dei fisiologi. Essi hanno calcolato che chi beve, in breve tempo, mezzo litro di birra, immette nel proprio stomaco poco più di 2 grammi di CO2: si tratta di una quantità paragonabile a quella prodotta dal metabolismo, e dunque facilmente eliminabile attraverso il sangue ed i polmoni (se prima non viene immediatamente riespulsa ovvero eruttata attraverso la bocca).
Va inoltre considerato che la CO2, liberandosi all'interno dello stomaco, favorisce la secrezione dei succhi gastrici e costringe il bevitore a interporre, fra un sorso di birra ed il prossimo, delle piccole pause, che prolungano la sensazione di pizzicore nel cavo orale, mentre aumenta la salivazione: così l'effetto di spegnimento della sete viene potenziato (ciò spiega perchè in genere le bevande gassate sono più dissetanti di quelle non frizzanti).
Numerose approfondite ricerche in campo medico hanno cercato di chiarire perchè alcune persone affermano che la birra (o alcune birre) "gonfiano", ma non è stato possibile dare una risposta chiara e soddisfacente. Per cercare una risposta plausibile si è arrivati ad impiegare mezzi d'indagine alquanto sofisticati. Ma anche radiografando la regione dello stomaco prima e dopo l'ingestione di una bevanda contenente CO2 non è stata riscontrata nessuna deformazione (temporanea) di un qualsiasi organo, diaframma compreso, attribuibile alla formazione di una bolla di gas CO2. Forse il senso di gonfiore è dunque solo un (inspiegabile) fenomeno di autosuggestione: infatti è molto raro sentir dire che il vino spumante o le bibite gassate provocano gonfiore di stomaco, eppure i vini spumanti contengono fino a circa 10 grammi di CO2 per litro, e molte bibite gassate arrivano a 7-8 grammi/litro. Mentre per esempio la Birra Theresianer Lager in bottiglia ha un contenuto di 5 grammi/litro ed in fusto non supera i 4,5 grammi/litro (la Theresianer Wit però supera i 6 grammi/litro). Sul perchè di queste differenze ritorneremo in una prossima occasione.
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