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Orzo e malto
La birra, come noto, è una bevanda a moderato contenuto alcolico, ottenuta dalla fermentazione di infusi di cereali. Questi ultimi hanno un'importanza primaria sia nella nutrizione diretta di quasi tutti i popoli della Terra che anche nella storia della civiltà: è infatti accertato che circa 8500 anni prima di Cristo l'uomo, fino allora dedito al solo nomadismo predatorio, si trasformò in stazionario, e ciò proprio grazie alla scoperta che era possibile seminare e raccogliere cereali (ciò avvenne in quella zona che gli esperti chiamano "Mezzaluna Fertile", e che va all'incirca dal Golfo Persico alla Giordania, comprendendo la parte meridionale della penisola anatolica). A fronte dell'enorme importanza dei cereali sta, sorprendentemente, il numero straordinariamente esiguo delle specie comunemente coltivate, fra le quali solo otto sono di rilevanza commerciale e costituiscono la quasi totalità degli oltre 2.200.000 di tonnellate di cereali prodotti annualmente in tutto il mondo (consumo pro capite attuale poco meno di 1 kg al giorno, come media mondiale). Fra le specie commercialmente rilevanti troviamo il frumento, la segala, l'avena, il riso, il granturco (mais), il sorgo, il miglio e l'orzo, che è quella di maggior interesse per il birraio, anche se, con 140 milioni di tonnellate annue, costituisce solo poco più del 6% della produzione cerealicola mondiale.
Per la massima parte l'orzo è destinato all'alimentazione del bestiame: si stima infatti che "solo" circa 30 milioni di tonnellate annue vengano utlizzate per la produzione del malto per birra (la parola "solo" è fra virgolette perchè 30 milioni di tonnellate sono in realtà una quantità enorme: se questo orzo fosse caricato tutto in una volta su autoarticolati e questi venissero messi in fila occuperebbero poco meno di 40.000 km di autostrada! Ma relativamente al comparto cerealicolo globale l'orzo per birra rappresenta appunto solo una quota modesta)
La trasformazione dell'orzo in malto è la prima fase del ciclo tecnologico della birra, per produrre la quale, come noto, la maggioranza delle fabbriche di birra utilizza anche altri cereali , sui quali (come pure sui dettagli della "maltazione") ritornerò in una prossima occasione. Oggi vorrei invece spiegare i motivi per i quali, fra le otto specie di cereali sopra elencate, è stato proprio l'orzo ad essere il preferito per la produzione del malto per birra.
Il componente principale di tutti i cereali è l'amido, che ne costituisce almeno il 50% , ed è accompagnato da proteine, cellulosa, sali minerali e, ovviamente, acqua (il contenuto di umidità dei cereali è infatti mediamente di 12-15%). Durante il ciclo di fabbricazione della birra l'amido viene trasformato (per azione degli enzimi) in zucchero e questo poi in alcool ed anidride carbonica ("le bollicine" della birra). Dunque qualsiasi cereale, come fonte di amido potrebbe, a prima vista, essere adatto per produrre birra. Ma l'orzo ha alcune caratteristiche peculiari, che lo rendono più idoneo allo scopo di tutti gli altri cereali:
Esso è poco esigente dal punto di vista climatico e della natura del terreno, ossia cresce bene o benissimo anche dove altri cereali non riescono a dare i massimi risultati in termini di resa ettariale.
Il suo contenuto enzimatico è perfettamente funzionale alle aspettative sia dei maltatori che dei birrai.
La scorza ("gluma") che ricopre il chicco facilita sia la maltazione (perchè protegge il germoglio nelle fasi iniziali del suo sviluppo) che, in sala cotte, la separazione del mosto.
Il gusto della birra ottenuta dal malto d'orzo ha dimostrato, nei secoli, di essere quello preferito dai Consumatori: ciò è stato molto probabilmente determinante per la diffusione dell'orzo come materia prima principale (dopo l'acqua) per la produzione della birra.
Nota sull'immagine:
LA MEZZALUNA FERTILE, OSSIA L'AREA DOVE SI SONO TROVATI I PIU' ANTICHI SITI DI PRODUZIONE ALIMENTARE (DA J. DIAMOND, "ARMI, ACCIAIO E MALATTIE", ED. EINAUDI, TORINO, 1997). PER ULTERIORI APPROFONDIMENTI SUI CEREALI VEDASI ANCHE LA VOCE "CEREALI" A CURA DI G. ACERBO, SU "ENCICLOPEDIA AGRARIA ITALIANA") E L'ARTICOLO DI R.SCHILDBACH E G.ZASIO SULLA RIVISTA "BIRRA & MALTO" N° 100, DICEMBRE 2009.
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